欢迎大家来到我们卤三国的官方服务网站，这里是我们的行业资讯栏目，在这里你将学到卤菜行业的各种知识，包括卤菜技术、卤菜推广和市场信息等。

在这里，你能学到的卤菜技术包括从认识香料到处理香料，从挑选食材到处理食材再到卤制食材，从炒制糖色到熬制卤汤再到保存卤汤，几乎所有的卤菜技术内容你都能在这里学到。

除此之外，我们还有推广方面的内容，包括教你店铺怎么运营、产品怎么销售以及渠道怎么拓展等等。所以，只要是跟卤味相关的话题，我们都会涉及并讲解。如果你也对卤味感兴趣，那么相信你在这里，一定能收获你想要的知识！

前情回顾：卤三国概述卤味小技巧之万能蘸料汁（点击查看）

今日内容：卤三国概述新起一锅卤水的方法和配方

一、准备香料配方

小茴香 25g，红蔻 20g，木香 20g，山楂 18g，白芷 16g，八角 15g，香叶 15g，白豆蔻 15g，白豆蔻 15g，良姜 15g，香果 13g，山奈 12g，甘草 12g，荜拨 10g，桂皮 10g，陈皮 10g，排草 8g，砂仁 8g，香茅草 6g， 公丁香 6g，6豆蔻 5g，母丁香 3g，黄栀子 3个，草果 2个，罗汉果 2个。

二、香料预处理

香料下入锅中，开小火快翻炒香，火候和时间都很重要。炒香的香料用料理机打成中等粗细的碎状，装进香料袋中，然后用开水浸泡2分钟，洗去表面的黑色素，去除多余的中药味。

三、炒制糖色

卤菜的颜色主要靠糖色，所以炒好糖色是非常重要的。半瓢油，一瓢水，两瓢冰糖，全程小火，水的作用可以化糖，油的作用可以升温，冰糖慢慢化开后，开始变色起小泡，然后冒大泡，立即泼入一碗冷水，加的时候要迅速，水量尽量多一些，这样可以使糖液迅速降温而来不及爆锅。如果你是新手的话，建议用水炒糖色的方法会更轻松一些。

四、新起卤水

卤桶中加入自来水，丢进香料包，一把干辣椒，一把花椒， 几块老姜，最重要的是来几块猪皮，接着放入适量的糖色，适量的盐，熬煮一个半小时左右，最好再泡上半天，味道更佳。

五、卤制食材

先将想吃的食材，焯一遍水，比如：猪舌、猪耳、猪心、鸡爪、鸭头、鸭翅等，凉水下锅，煮去浮沫，捞起浸泡在凉水中漂洗，洗去浮沫，同时，凉水可以使鸡爪等食材更加有嚼劲。

焯好洗净的食材放入已经熬煮好的卤水里面，比较大的食材先下锅，比如：猪舌和猪心等；20分钟后，中等食材下锅，比如：猪耳、鸭头和鸭翅等；再20分钟后，小食材下锅，比如鸡爪，20分钟后，关火浸泡至入味就行了。

卤菜出锅时，刷上一层卤油，隔绝空气，防止氧化变黑，同时锁住水分，使卤菜口味保持最佳！

以上就是新起一锅卤水的方法啦，我是卤三国小编，专门分享卤味熟食，欢迎大家点击关注，我们下次再见！！！

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